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湖南这个地方的牛肉粉才是第一,太低调了

2020-12-26 18:29:36本文来源:潇湘晨报
一头常德特产的滨湖水牛,才是津市牛肉粉的灵魂。
在外地人眼里,常德粉就是津市牛肉粉,没有其他。
 
津市贺记炖粉
距离常德城80公里的津市,以一碗牛肉粉闻名。在津市人眼里,牛肉怎么吃已经上升为一个学术问题。牛的每个部位都有灵魂,如何肢解,如何烹饪,关系到大是大非。常德特产的滨湖水牛,在遇到粉之前,还只是默默无闻于田间,肉质老、口感差的寂寞食材。然而,落到津市粉店老板手里,竟然扯出滨湖水牛的一段好姻缘,米粉和滨湖水牛的天作之合。
 
津市首届牛肉米粉节品鉴会现场
在湖南,没有一种米粉有着津市牛肉粉这般鲜明的特点;在津市,也没有一头滨湖水牛能遇上米粉而全身而退。
 
津市麻辣牛肉干腌粉
一碗牛肉粉,是津市人的“倾城之恋”。吃一碗津市牛肉粉,打一个牛肉味的饱嗝,人生才算吃出了新境界,这是外地人无法理解的幸福。
一头滨湖水牛
是如何成为粉的浇头的
津市,这个澧水边的小城,明朝时就是澧州七镇之一。在水运为主的年代,它因独特的地理位置成为湘西北最大的耕牛集散地。
 
津市市银苑路黄记牛肉粉馆打包带走的麻辣牛肉米粉
以滨湖水牛制作米粉浇头已经成为津市牛肉粉的团体标准。滨湖水牛的前身是耕牛,属于良种牛。它体格健壮,公牛可长到500公斤,母牛也能长到400多公斤。滨湖水牛大多生活在澧县、安乡、临澧等地,以耕田犁地为主。它们非常温顺,最喜欢在泥潭里打滚。
用于耕种的水牛,往往肉质老、口感差,为什么偏偏是它成为津市牛肉粉的“绝配”?
 
津市市一碗麻辣牛肉米粉
“这是个无奈的选择。”津市牛肉米粉协会前会长朱定梅说,水牛和米粉结合在津市有个漫长的演变过程。津市米粉牛肉浇头喜炖煮,水牛肉更合适。这一最佳组合的出现跟回族、维吾尔族在津市扎根有关。他们的到来,带来了迥然不同的饮食习惯。他们多以经营牛羊屠宰业为主,并逐步扩展到牛肉熟食餐饮业,牛肉粉应运而生。
牛不牛?
关键在于“解牛”
津市大小街巷里盘踞着300多家牛肉粉馆,要留住食客,店家们必须使出浑身解数。但牛肉粉做得好不好,关键在于“解牛”。所以,津市牛肉粉店家家都有处理牛肉的独门绝技。
 
津市牛肉米粉酱汁浇头
黄记处理牛肉的水平最高。黄记炖粉创始人黄祖祥从小在废牛厂长大,了解牛,善于处理牛肉,尤其是牛下水,他得心应手。他家最有特色的牛黄粉就是他的“绝技”。牛黄喉极少,处理起来非常麻烦,但他擅长做这些。黄祖祥对牛食材极为挑剔,他每天都要去菜市场根据牛品种和牛的放血程度挑食材,碰到中意的才买。“去黄记炖粉吃粉,也只能碰到什么浇头吃什么。”朱定梅说。
 
津市牛肉粉红烧牛肉浇头
名气最大的刘聋子粉馆也是牛肉处理高手。传承人黄震在一些电视节目里提及,不同牛肉浇头使用的牛部位不一样。他们店里受欢迎的麻辣牛肉、红烧牛肉都有讲究。相比胸腹肉,他们更喜欢用墩子肉(牛屁股附近)。靠近腰腹的墩子肉以五花肉为主,适合红烧,正墩子那块肌肉较多,适合做更筋道的麻辣牛肉,而靠近大腿的墩子肉很活,适合清炖。他们有时候也用胸腹肉做麻辣牛肉和红烧牛肉。“他们这里还保留着传统的牛肉三炖粉。”朱定梅说。
 
津市牛肉粉麻辣牛肉浇头
曹记创始人曹声平制作的双汤是津市一绝。他没有刘聋子、黄记那样跟牛打交道的优势,只能从母亲在饮食店上班学来的牛肉制作中自我摸索。他熬汤很神秘,只知道会加入牛筒骨、牛椎骨,配以香料包熬制,却不知这锅汤出炉后为何香而不油,非常清亮。这锅原汤纯粹打底,不加调料。真正下粉的那锅高汤需要从这锅原汤里匀出来,用清水,加牛肉和牛油配制。曹记粉馆里,因为有好汤,主打清炖牛肉。
 
津市牛肉粉黄记炖粉工作人员
相比会处理牛肉的黄记、刘聋子、曹记等,贺记在牛肉处理上稍显逊色。它一般会选择容易处理的牛腩、牛腱子肉、牛里脊来做红烧牛肉、麻辣牛肉、酱汁牛肉等浇头。贺记在津市牛肉粉中独具一格,它的别致不在于牛肉的处理,而在于熬汤药包的特殊。 创始人贺传华是个泥瓦匠,跟餐饮毫不搭边,但他给很多粉馆打过灶,这个过程中他向师傅们打听做粉,掌握了米粉制作技巧。他是津市最先用湘菜路数做米粉的人。
 
津市贺记牛肉粉(贺荣提供)
津市牛肉粉流派众多,除了名气大的“主流”外,以牛排粉主打的清香粉馆也自成一格。“创始人姓田,原来是打铁的,从黄记的姑奶奶黄婆婆那里学艺,知道了熬汤药包的配制,自立门户。”朱定梅说,清香粉馆老板擅长用牛的胸腹和凤凰翅做米粉浇头,凤凰翅是牛背到牛头之间的部位,一般人驾驭不了,这反而是个好的突破口。
一头牛身上
有40多块可利用的食材
津市人从最简单的胸、腹、股、颈、肩、背等牛部位着手,制作出让人眼花缭乱的浇头。
 
根据津市牛肉粉馆做牛肉浇头喜好使用的牛肉部位绘制(仅供参考)
肉质嫩滑的用来做酱汁牛肉,肥瘦相间的用来做清炖牛肉,肉质柔韧的用来做麻辣牛肉,腹部的牛腩用来做红烧牛肉。牛骨用来熬汤,剩下的牛肚做成牛杂,就连牛筋都不放过,它还能成为一道嚼劲十足的浇头。没有一头滨湖水牛遇见米粉后能全身而退。“一头四五百斤的滨湖水牛可利用的食材有40多块。”朱定梅说,津市牛肉米粉的浇头还有很大的挖掘空间。
 
为此晨报君寻觅到一款味道一绝的
津市牛肉米粉
心动不如下单
这样就能坐在家里

中国县域频道 本文来源:潇湘晨报   责任编辑:龚杰

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